梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《萝卜汤的启示》
引导语：不吃是为了吃，这就是一代文学大师梁实秋在吃上的一番高论。下文是小编收集他的《雅舍谈吃》散文集中的《萝卜汤的启示》原文，欢迎大家阅读!
抗战时我初到重庆，暂时下榻于上清寺一位朋友家，晚饭时主人以一大钵排骨萝卜汤飨客，主人谦逊的说：“这汤不够味。我的朋友杨太太做的排骨萝卜汤才是一绝，我们无论如何也仿效不来。你去一尝便知。”杨太太也是我的熟人，过几天她邀我们几个熟人到她家去餐叙。
席上果然有一大钵排骨萝卜汤。揭开瓦钵盖，热气冒三尺。每人舀了一小碗。喔，真好吃。排骨酥烂而未成渣，萝卜煮透而未变泥，汤呢?热、浓、香、稠。大家都吃得直吧哒嘴。少不得人人要赞美一番，并且异口同声的向主人探询，做这一味汤有什么秘诀。加多少水，煮多少时候，用文火，用武火?主人只是咧着嘴笑，支支吾吾地说：“没什么，没什么，这种家常菜其实上不得台面，不成敬意。”客人们有一点失望，难道说这其间还有什么职业的秘密不成，你不肯说也就罢了。这时节，一位心直口快的朋友开腔了，他说：“我来宣布这个烹调的秘诀吧!”大家都注意倾听，他不慌不忙地说：“道理很简单，多放排骨，少加萝卜，少加水。”也许他说的是实话，实话往往可笑。于是座上泛起了一阵轻微的笑声。主人顾左右而言他。
宴罢，我回到上清寺朋友家。他问我方才席上所宣布的排骨萝卜汤秘诀是否可信，我说：“不妨一试。多放排骨，少加萝卜，少加水。”当然，排骨也有成色可分，需要拣上好的，切萝卜的刀法也有讲究，大小厚薄要适度，火候不能忽略，要慢火久煨。试验结果，大成功。杨太太的拿手菜，不再是独门绝活。
从这一桩小事，我联想到做文章的道理。文字而掷地作金石声，固非易事，但是要做到言中有物，不令人觉得淡而无味，却是不难办到的。少说废话，这便是秘诀，和汤里少加萝卜少加水是一个道理。
读梁实秋的《雅舍谈吃》
梁实秋先生出身于北京的书香门第，他从年轻时就饱览京城景致，遍尝了京城的美食;加之他好学多才，随手拈来，每吃必有品味之佳作，其作品融入了许多有趣的历史掌故、名人佳句，以及三教九流的雅俗文化，颇具饮食文化之品位。在京三十多年，梁先生去过许多名菜馆、小吃摊，如八大楼、八大居、全聚德、烤肉宛等都曾留下过他的足迹。
梁实秋曾在一些名馆就餐，并且还对一些地方的历史背景、人文环境进行过考证和介绍，读来十分生动有趣。比如他在介绍东兴楼拿手名菜“芙蓉鸡片”时，也介绍了东兴楼的来历：“东兴楼在东华门大街路北，名为楼其实是平房，三进又两个跨院，房子不算大，可是间架特高，简直不成比例，据说其间还有个故事。当初兴建时，一切木料都已购妥，原是预备建筑楼房的，经人指点，靠近皇城根而盖楼房有窥视大内的嫌疑，罪在不小，于是利用已有的木材改建成平房。据说东兴楼厨师来自御膳房，所以烹调颇有一手，这已不可考。其手艺属于烟台一派，格调很高。在北平山东馆子里，东兴楼无疑当首屈一指。”
梁实秋曾常品食北平的“白切肉”，这道菜是京城“八大居”中砂锅居的名品，他曾对其描述说：“砂锅居是俗名，正式名称‘居顺和’，坐落在西四牌楼北边缸瓦市路东，紧靠着定王府的围墙。砂锅居的名字无人不知，本名很少有人知道。据说所以有此名称是由于大门口设了一个灶，上面有一个大砂锅，直径四尺多，高约三尺，可以煮一只整猪。这砂锅有百年的历史，传说从来没换过汤!”
梁实秋在平日品吃之时，可谓是一边“品着历史”，“品着文化”。
《雅舍谈吃》中，专题描写了许多京城美食中的杰作，计有：全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、核桃腰等;玉华台的水晶虾饼、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;江兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等。他描写北京全聚德、便宜坊之烤鸭，就写道：“北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭或烧鸭子，在口语中加‘子’字。”他还援引《北平风俗杂咏》中严辰的《忆京都词·忆京都填鸭冠寰中》之诗句：“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”
他谈及吃鱼，便描写说：“故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平河南馆子制鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝……大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福的最著;醋溜鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂‘五柳居’的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》中载有：‘五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。’北人仿五柳鱼，犹南方人仿瓦块鱼也，不能神似。”
他在介绍北京的各种风味食品的同时，对各种美食的烹调方法和食用方法也进行了一些风格上的比较，其中不乏生动、幽默的文化内蕴。
在谈到北京的烤羊肉时，梁实秋就比较了正阳楼、烤肉宛以及烤肉季这几家著名烤肉馆吃法上的各自不同之处。他说：烤肉宛烤肉炙子特别大，“十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。”从中可以看出中国北方游牧民族粗犷豪放的性格;而在正阳楼这座已经注入了近代北京士商阶层悠闲气息的饭馆中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌上，都是摆在小院里，四周有四把条凳。三五个一伙地围着一张桌子，抬—起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉之架势”。在这里，“烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以常带有特殊香气”。从上述描写中，不是可以看到北京这几家著名烤肉馆的不同文化氛围吗?
在谈及北京东兴楼和致美斋的名菜“爆双脆”时，梁实秋也信笔所及提起了北京的.“爆肚儿”。他说：“馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、葱花，清清爽爽;油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊;汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。这三种爆肚儿吃法各有妙处……东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。”不难看出梁先生对“吃”文化是颇有研究的。
梁实秋对北京各种风味小吃更是怀有特殊的情感。梁先生曾在青岛住过一段时间，他在一篇文章中曾写道：“我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉就馋涎欲滴。”又说：“离开北平，休想吃到像样的羊肉。”他对北平的“豆汁儿”也很有情致，每离京师，他就因想喝“豆汁儿”而不能自已。1926年梁实秋赴美留学归国，他在前门火车站一下车，“乃把行李寄存于车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，三个品种一个不落，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝……”他曾感慨地说：“这顿饭，乃生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘!”
梁实秋自从1949年离开大陆在台湾生活近四十年，思念故乡之情一直萦绕着他。细品其《雅舍谈吃》诸多脍炙人口的谈吃文章，可从中咀嚼出梁先生浓郁的乡思和乡情。
20世纪60年代，梁实秋在台北曾回忆说：“我如今闲时沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个如在目前。”他在《北平的零食小贩》一文中，回忆了许多北京的美食美昧。如灌肠、羊头肉、老豆腐、杏仁茶、豌豆黄儿、茶汤等小食品。据说，梁实秋在台北几年来，早点一直都是油饼、油条为主，他说吃这些东西“天天吃也吃不厌”。对于北京的传统小吃酸梅汤和糖葫芦，梁实秋也是非常喜爱的。他说，信远斋卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦，以糖葫芦为最出色。梁实秋曾感慨：“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。” 他还对当年老北京的各种干鲜果品也非常想念，“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑椹、槟子……不可胜举，都在沿门求售。”……
梁实秋深爱故乡，更深爱故乡的各种风味美食。
梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《吃火腿》
引导语：火腿营养丰富，含有8种人体必需的氨基酸。中医认为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、健足力、愈创口的功效，可用于治脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。就是这些原因作家、翻译家、美食家于一身的梁实秋就喜欢吃火腿?下面是小编收集的原文，我们一起阅读了解吧。
从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。有些的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
火腿的历史且不去谈他，也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡火腿必日金华火腿。东阳县亦在金华附近，《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很考察。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。
我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。
一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有个世纪有余。
抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的.食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的密汁火腿似乎犹胜一筹。
台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥制，便是腌晒不足急于发售，带有死尸味;幸而无尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那大骨头很难剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。
有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后凿子挖出其中的骨头(这层手续不易)，然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再用大火煮沸，取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫?不如买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到)，如果买不到，干脆不吃。
有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了。鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣!”他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。
美国的火腿，所谓ham,不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿“则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。
梁实秋爱吃火腿
集作家、翻译家、美食家于一身的梁实秋，在《雅舍谈吃》一书中以《火腿》为题，纵论开来：从北方到南方，从大陆到台湾，从中国到美国，内中涉及火腿的制作、风味、食用和相互比较等。他惜字如金，仅用了1500字，就把火腿写“火”了，真是美食写作的高手。
1903年1月，梁实秋出生于北京。他和所有的北方人一样，从前不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味。他曾写道：“北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远的清酱肉。”所以，他每次的江南游，总是携带几方清酱肉，分馈亲友。
后来，他在上海吃到“利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明”的火腿，感觉是“佐酒下饭为无上妙品，至今思之犹有余香”。于是，梁实秋渐渐对火腿产生了好感，后来不论是凉拌菜、炒青菜还是煮汤，都喜欢放上一点。
除了爱吃火腿，梁实秋还喜欢对此加之评论。1926年冬，梁实秋在南京参加同学聚会，“席间清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。”半个多世纪之后，他还为此写下八个字：击案高歌，盛会难忘。
抗战时，梁实秋在重庆一家饭馆里品尝云南火腿，并将其与浙江金华火腿进行比较：云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。
【食后一得】
火腿营养丰富，含有8种人体必需的氨基酸。中医认为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、健足力、愈创口的功效，可用于治脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品。
梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《煎馄饨》
引导语：读梁实秋的《雅合谈吃》大家会发现，美食家并不见得非得是贵族，也有穷人，甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味。下文是小编收集的《煎馄饨》原文，我们一起阅读了解吧。
馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》：”世言馄饨，是虏中浑沌氏为之。”有此一说，未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久，无分南北到处有之。
儿时，里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝：”馄饨–开锅!”这种馄饨挑子上的馄饨，别有风味，物美价廉。那一锅汤是骨头煮的，煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄，馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少，葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤?
北平的山东馆子差不多都卖馄饨。我家胡同口有一个同和馆，从前在当场还有一点小名，早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。馄饨做得不错，汤清味厚，还加上几小块鸡血几根豆苗。凡是饭馆没有不备一锅高汤的(英语所谓”原汤”stock)，一碗馄饨舀上一勺高汤，就味道十足。后来”味之素”大行其道，谁还预备原汤?不过善品味的人，一尝便知道是不是正味。
馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名。好多年前，《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗：
包得馄饨味胜常，
馅融春韭嚼来香，
汤清润吻休嫌淡，
咽来方知滋味长。
这是同治年间的事，虽然已过了五十年左右，饭馆的状况变化很多，但是他的馄饨仍是不同凡响，主要的原因是汤好。
可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。
梁实秋谈吃文化
梁实秋(1903--1987)，生于北京，1923年8月清华学校毕业后赴美留学。1924年到上海。1949年到台湾，任台湾师范学院(后改师范大学)英语系教授，1966年退休。一度偕妻子旅居美国，1974年其妻辞世后重返台湾。梁实秋以人性作为文学的核心与唯一标准，一再强调：“文学发于人性，基于人性，亦止于人性”。
梁实秋的书，最让我感到亲切的是《雅合谈吃》。在雅合谈吃，不仅一点不俗，还把大俗升华到大雅。我甚至读出了淡淡的哀愁。他是带着一种乡愁来重温记忆里的美食。中间不仅隔着拉不回的时间，还隔着望不穿的空间，又岂止是一道海峡乃至整座太平洋所能形容?故乡，回不去了。童年，回不去了。能回的，只剩下记忆了。可这记忆也终究要丧失的。幸好，文字还是可靠的，梁实秋用文字来为美好的回忆结绳记事。如今，这位热爱生活的老人也不在了，可他的记忆并没有失传，他的爱并没有失传，那些系成心结的文字仍然带有他的体温。
梁实秋的幼女，现定居于美国西雅图的梁文蔷回忆：“我在台湾与父母一起生活了10年，因为哥哥姐姐的失散，成了“独生女”。我们经常坐在客厅里，喝茶闲聊，话题多半是“吃”。话题多半是从当天的菜肴说起，有何得失，再谈改进之道，话题最后，总是怀念在故乡北京时的地道做法，然后一家人陷于惆怅的乡思之情。
读梁实秋的《雅合谈吃》会发现，美食家并不见得非得是贵族，也有穷人，甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味。饱食终日的富豪，味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求：有物质条件自然如虎添翼，没有条件的话也不会死心—一宁可创造条件。举个例子：梁实秋有个亲戚，属汉军旗，又穷又馋，冬日偎炉取暖，百无聊赖，恰逢其子捎回一只鸭梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，寻一只小碗冲进门外的大风雪。约一小时才托碗返回，原来他要吃榅椁拌梨丝，找配料去了。从前酒席，饭后一盘榀椁拌梨丝别有风味。老人家吃剩半只梨，蓦然想起此味，不惜在风雪之中奔走一小时，以促成自己的愿望。梁实秋说：“这就是馋。”所谓的饮食文化，基本点是对付饿，但最高境界则是对付馋的。这是一种解馋的'文化，美食的“美”和美学的“美”，是同一个字。
对于北京的传统小吃，文人自有不同的态度。譬如梁实秋与周作人，就各持褒奖与贬斥之一端。周作人处世为文都以超脱与宽容自命，偏偏对北京的茶食倍加挑剔(几近于吹毛求疵)，并且丝毫不对这座名城掩饰自己的遗憾。梁实秋则与之相反，对北京的小吃大加赞美，甚至连小贩的吆喝声在他听来也抑扬顿挫、变化多端，类似于京剧情趣盎然的唱腔。他还专门写过一篇《北平的零食小贩》，完全凭借记忆罗列了数十年前北京城里的风味小吃：灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、甑糕、豆渣糕、杏仁茶... ...我边读边数，计有数十种之多。但他仍然强调：“以上约略举说，只就记忆所及，挂漏必多。”这篇文章本身就是一首声情并茂的赞美诗，或理解为对北京传统小吃执拗的敬礼，简直不像出自一位大学者之手。他回忆遥远的零食时肯定怀着一颗顽固的童心。
我很纳闷：都是一代文豪，对待同一事物的看法，为什么却有天壤之别?联系到他们各自的身世，才得出答案。周作人是从风物世情皆滋润雅致的江浙鱼米之乡远道而来，即使是评判京华的小吃，也无法调整其外乡人的视角，自然是挑剔的食客。南北风味本身即不可调和，何况淡淡的乡愁又不时触动他对异乡食物的偏见或不适，在饮食习惯上也就很难移情别恋、入乡随俗。
至于梁实秋，是土生士长的北京人，推荐旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍，那里面维系着多少儿时天真的快乐，已成为记忆中最久远的财富。况且他写《北平的零食小贩》时已是暮年，又远在千里之外的台湾，哪怕是最粗糙的往事，也会被岁月消磨得光滑可鉴，更别说是故乡口味独特、堪称传统的美食了。
梁实秋谈论北京的零食自始至终都洋溢着主人的自豪。对故乡特有的食物如此，譬如他强调“面茶在别处没见过”，或“北平的酪是一项特产”。对各地俱有的也如此，他会进而辨别各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，异于川湘的豆花，是哆里哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状... ...离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行”。至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜，“对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效”，梁实秋特意用了八个字来形容：“这等萝卜，别处没有。”这很明显有一种爱屋及乌的情绪了，思乡而兼及于故乡的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否如他不吝笔墨美化的那样，但仅仅作为读者，我已油然有向往之情。
我曾对照梁实秋的《北平的零食小贩》，在北京徒步勘探。有些小吃终于一识庐山真面目，并没让我失望，难怪老先生描述得美不胜收呢。但也有少数，怎么也找不见，我只能永远靠想象去体会了，体会其被文字渲染的风采。文字毕竟比记忆要长寿，否则我辈如何知晓它们曾存在过并且抚慰过一代人的心呢?
豆汁儿被老北京人夸耀为好东西，系用发酵的绿豆汤熬煮的既酸又带霉味的稠黏的热汤，常喝的人像上瘾似的，对此孜孜不倦。豆汁儿在北京本地小吃中最有代表性，在清朝与民国年间极流行。在台湾岛上不忘豆汁儿的，大有人在。梁实秋算一个。在《雅舍谈吃》一书里，他纵横评述天下美食，豆汁儿是不可能缺席的，那是他对故土的一个斩不断理还乱的念想儿。尤其值得重视的是他的评价：“北平城里人没有不嗜豆汁儿者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁儿的。外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁儿的习惯。能喝豆汁儿的人才算是真正的北平人。”豆汁儿居然还有类似试金石的功效，它是北京人的专利，又是外地人无法培养的嗜好。
甚至对喝豆汁儿时的气氛，乃至配料，梁实秋也一一加以回忆：“坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。”咸菜作为豆汁儿的伴侣，说简单也简单，说重要还真不可或缺：“佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”
在现实中，豆汁儿的滋味，离他很近，又很远。那是属于前半生的滋味吧?他在文章中叹息：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。”我觉得，与其说他爱豆汁儿，莫如说更爱的是原汁原味的老北京。在他心目中，豆汁儿无形中已成为故乡的象征。正如鲁迅先生所言：让幼小时喜欢吃的那些东西，蛊惑我们一辈子吧。与其说这是食物的蛊惑，莫如说是乡情的蛊惑。
梁实秋还怀念北平的烤羊肉，分析北平烤羊肉为何以前门肉市正阳楼最有名：“主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜)，就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。”
梁实秋在青岛住过四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，他灵机一动，托人在北平专门订制了一具烤肉支子：“支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后，大宴宾客，命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。吃得皆大欢喜。”
梁实秋不只讴歌北方的饮食，对南方的美昧也无偏见。我—直视其为北京人，其实他的祖籍却是浙江杭县(今余杭)。出于血液里对老家的认同，他对金华火腿颇有感情，特意写过一篇以《火腿》为题的文章：“1926年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁至南京北万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。”而这对于他个人来说，也相当于半辈子了。火腿的滋味，几乎可以蔓延他的一生。况且他是在台湾孤岛上，回忆大陆的火腿，思念中的火腿肯定比黄金制作的还要昂贵。他回忆上海大马路边零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了这样两句话：“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”他得到一只货真价实的金华火腿(瘦小坚硬，估计收藏有年)，持往熟识商肆请老板代为操刀劈开。火腿在砧板上被斩为两截，老板旺住了，鼻孔翕张，好像嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣!”嗅了又嗅不忍释手，并要求把爪尖送给他。梁实秋在市井中总算遇见同好了，赞赏老板识货，索性连蹄带爪一并相赠。
梁实秋还说，火腿是南方人的挚爱，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，总觉得没有清酱肉爽口... ...不知这是什么原因?由此也约摸可以推算出两者审美观与价值观的区别。追求空灵虚幻的闲适文人，还是适宜生存在南方。北京人是务实的，他们或许更重视大碗喝二锅头大块吃清酱肉。梁实秋并不排斥清酱肉，但他还是为火腿做了适当的辩护：“只是清酱肉要输火腿特有的一段香”。这种绕梁的余香正是火腿的奥妙。
余香绕梁，余味绕梁，余音绕梁，使梁实秋心旌摇荡，歌之咏之，无意识地成为中华饮食文化的一位“传教士”。
梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《核桃腰》
引导语：核桃腰是以猪腰子、猪网油为主要食材制成的一道湖北菜，具有壮腰健肾、益智补脑的功效。该菜色泽黄亮，酥脆爽口，富有核桃香。
偶临某小馆，见菜牌上有核桃腰一味，当时一惊，因为我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇，点来尝尝。原来是一盘炸腰花，拌上—些炸核桃仁。软炸腰花当然是很好吃的一样菜，如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆，颇不调和。
厚德福的核桃腰，不是核桃与腰合一炉而冶之，这个名称只是说明这个腰子的做法与众不同，吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感觉。腰子切成长方形的小块，要相当厚，表面上纵横划纹，下油锅炸，火候必须适当，油要热而不沸，炸到变黄，取出蘸花椒盐吃，不软不硬，咀嚼中有异感，此之谓核桃腰。
一般而论，北地餐馆不善做腰。所谓炒腰花，多半不能令人满意，往往是炒得过火而干硬，味同嚼蜡。所以有些馆子特别标明“南炒腰花”，南炒也常是虚有其名。炝腰片也不如一般川菜馆或湘菜馆之做得软嫩。炒虾腰本是江浙馆的名菜，能精制细做的已不多见，其他各地餐馆仿制者则更不必论。以我个人经验，福州馆子的炒腰花最擅胜场。腰块切得大大的、厚厚的，略划纵横刀纹，做出来其嫩无比，而不带血水。勾汁也特别考究，微带甜意。我猜想，可能腰子并未过油，而是水氽，然后下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫。此间的闽菜馆炒腰花，往往是粗制滥造，略具规模，而不禁品尝，脱不了“匠气”。有时候以海蜇皮垫底，或用回锅的.老油条垫底，当然未尝不可，究竟不如清炒。抗战期间，偶在某一位作家的岳丈郑老先生家吃饭，郑先生是福州人，司法界的前辈，雅喜烹调，他的郇厨所制腰花，做得出神入化，至善至美，一饭至今而不能忘。
核桃腰制作方法
1. 猪网油晾干，切成12 片，用刀拍平油筋;
2. 腰子去臊，洗净，片成6 片，每片再切成两半;
3. 核桃去壳，取仁拍成6 瓣，用开水轻烫一下，剔去核桃皮晾干水分;
4. 腰片用盐少许、黄酒腌渍入味;
5. 将网油摊在砧板上，每片上面涂上一层湿淀粉，将腰片分别摆在网油上，每片腰片上再摆放一瓣核桃仁，然后从一边卷起，卷成圆筒形，用湿淀粉封口;
6. 照此一一做好，共12 条，每条分切4 段，每段内有一片腰片，一瓣核桃仁;
7. 将鸡蛋磕入碗内，用筷子打出泡沫，加湿淀粉搅匀，再放干淀粉继续搅动，加植物油2 克，搅匀成油酥蛋糊;
8. 把卷好的网油卷逐个放入蛋糊内滚粘;
9. 炒锅置旺火上，倒入植物油烧至七成热，将滚粘的网油卷下油锅翻炸，待炸呈黄色时捞出;
10. 将油锅移置小火上，放入炸好的核桃卷续炸2 分钟，捞出沥油，码入盘内即成。
梁实秋《雅舍谈吃》读后感
梁实秋先生散文经典系列之一《雅舍谈吃》，真心感觉，读完后给我很多见识。虽不能称为“吃货”，但我着实对吃极有兴趣。好几次在吃饭前看这本书，被勾起了食欲，馋得想把书给吞下去。虽其中的一些吃食我只闻其名，并未放到过嘴里，却也是对之垂涎三尺。
作者是北平人，吃的习惯自与我这南方人不同，但在“面条”那一章我们却是有共鸣——我是嗜面条如命。文中先写到用手拉面条，讲他小时候，一位厨子有拉面条的绝技，面条如此拉，岂有不好之理——“如表演体操”，这样的描写叫人不禁笑起来。“其实面条本无味，全凭调配得当。”这句话甚是有理!清汤，“清可见底，也无油星子”，面条“排列整齐，像是美人头上才梳好的发蓬”，看着就觉得美味，味还差得了?
又有一篇文章讲馋，深得人心。何谓馋?不是猛吃，也不是吃相粗野，而是着重于食物质量，是一种“近于艺术的趣味”。人犯馋，是在饱食之际，突然想到一美味，喉咙极渴求，却也只好干咽唾沫。人之常情!
人吃为了活着，但人活着不是为了吃。就算如此，能把吃作为趣味和享受，不也是幸福?